怎么检测乳制品中的嗜冷菌？乳制品中的嗜冷菌的检测方法一览-凯发k8旗舰厅

嗜冷菌在一定条件下可以降解生鲜乳中的蛋白和脂肪，导致牛奶变质，甚至有的嗜冷菌还可以致病。所以，要做好乳制品中的嗜冷菌检测，不仅保证消费者健康安全，甚至可以减少奶制品加工厂家的损失。要怎么检测乳制品中的嗜冷菌呢？

一、嗜冷菌定义：

目前国际乳品联合会（idf）定义的嗜冷菌：

7℃以下可以生长繁殖的微生物为低温菌；20℃以下能生长繁殖，最适生长温度为10-15℃的微生物为嗜冷菌。

在生鲜乳中发现的最常见的嗜冷菌为假单胞菌属，特别是荧光假单胞菌，同时也存在有芽孢杆菌属、微球菌属、埃希氏菌属、黄杆菌属、肠杆菌属、产碱杆菌属等。

《食品安全国家标准生乳》gb19301－2010中对菌落总数作了明确规定2.0×106cfu/ml以下为合格乳，国外对生乳中微生物指标要求更加严格，欧美等国规定生鲜乳中微生物菌落数在1.0×105cfu／ml以下，同时嗜冷菌数控制在1.0×103cfu/ml以下为合格乳。

一般来说，牧场生鲜乳低温贮存的方式，能够有效抑制原料奶中大部分微生物的生长，但嗜冷菌在低温下仍能生长繁殖并逐渐演变成原料奶中的优势菌群。

其产生和分泌的蛋白酶和脂肪酶不仅会导致生鲜乳及乳制品的品质下降，而且会造成挤奶设备难于清洁，损耗和清洗能耗升高，生鲜乳细菌数上升，降低原奶品质。

二、嗜冷菌来源

1、污染源

生鲜乳中的嗜冷菌污染主要为外源性污染，一是来源于奶牛乳房和乳头表面，另一个是来源于挤奶和贮藏设备。

2、传播途径

接触传播是最主要的传播途径，如挤奶工手的卫生、药浴杯污染、喷淋水乳头污染、运输及储存设备的不清洁及消毒不严格等均容易造成嗜冷菌数量快速增长。

三、乳中嗜冷菌数的测定方法

1、标准依据

农业标准ny/t1331-2007《乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》中第一部分：乳中嗜冷菌数的测定。

2、原理

检样在mpc琼脂内，于6.5℃条件下培养10d，菌落计数，算出每毫升检样中的嗜冷菌数。